LE REFROIDISSEMENT RAPIDE - PUBLICATION DU 26 NOVEMBRE 2024
Qu est-ce qu un refroidissement rapide ?
Le refroidissement rapide consiste à abaisser la température d une denrée alimentaire de +63 °C (minimum à cœur) à +10 °C (maximum à cœur) en moins de 2 heures.
Pour quels types d aliments ?
Cette méthode s applique à toutes les denrées alimentaires ayant subi une cuisson et destinées à être consommées froides ou à être conservées au réfrigérateur pour une consommation ultérieure.
Comment procéder ?
La réglementation impose une obligation de résultats sans spécifier de méthode précise. La méthode la plus efficace pour réaliser un refroidissement rapide est l utilisation d une cellule de refroidissement. Cependant, d autres techniques peuvent également être employées, telles que :
- Immerger les aliments dans de l eau froide,
- Placer les ramequins sur des plaques eutectiques,
- Utiliser une enceinte réfrigérée vide pour favoriser une circulation d air froid.
Il est crucial de ne jamais introduire des aliments chauds dans une enceinte réfrigérée contenant déjà des denrées alimentaires froides, afin d éviter toute contamination thermique.
Cette étape de refroidissement rapide doit faire l objet d un enregistrement CLIQUEZ ICI POUR VOIR LE MODELE ENR Refroidissement rapide.pdf
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